Philippe Pacalet cursó estudios de enología, especializándose en microbiología. Es sobrino de Marcel Lapierre, una de las figuras clave del movimiento de los vinos naturales, de quien heredó su filosofía poco intervencionista. Después de trabajar durante 10 años como director del Domaine Prieuré Roch –propiedad de una de las sagas familiares del Domaine de la Romanée-Conti–, Philippe Pacalet inició en 2001 su proyecto personal en Beaune.

Pacalet elabora vinos en algunas de las appellations más prestigiosas de la Côte d’Or gracias a los contratos que tiene con varios viticultores. Les compra la cosecha siempre y cuando apliquen en sus parcelas su filosofía: además de cultivar las viñas en ecológico, han de ser capaces de revelar la personalidad del terroir del que provienen. Concede mucha importancia a la vida del suelo, para reforzar el tipo de levaduras que intervendrán en la fermentación. La vendimia se realiza manualmente y siempre bajo su dirección.

Desde 2007, realiza la vinificación y la crianza en una bodega –que compró a la familia De Montille– en el corazón de Beaune.

Para la elaboración de sus vinos sigue el método de su tío Marcel, quien utilizaba una estrategia basada en la intuición y el mínimo intervencionismo. De hecho, Pacalet se caracteriza por elaborar sus vinos sin añadir sulfitos, excepto una pequeña cantidad en el momento del embotellado.

La elaboración de los tintos empieza con la maceración carbónica de los racimos enteros en depósitos de madera troncocónicos y la fermentación alcohólica se lleva a cabo confiando en las levaduras indígenas de cada viñedo y realizando un bazuqueo diario con los pies. Finalizada la fermentación, los vinos pasan a barricas de roble para su crianza, que se prolongará entre 15 y 18 meses. Posteriormente los vinos se trasiegan por gravedad a un depósito donde reposarán dos meses más antes del embotellado, operación que se hace manualmente y sin filtrar.